Les effets négatifs du sel, bientôt de l’histoire ancienne ?

Par Guillaume Varinot, Dr François-André Allaert et Timothée Barbier le 5 décembre 2012

La consommation excessive de sel est l’un des grands facteurs favorisant l’hypertension dont on connaît les risques en termes de maladies cardiovasculaires telles qu’infarctus du myocarde ou accident vasculaire cérébral. L’Organisation Mondiale de la Santé préconise une quantité maximale par jour de 5 grammes et malgré les nets efforts réalisés par les français à titre individuel sur la consommation du sel de table et les industriels de l’agroalimentaire dans les sels ajoutés aux produits alimentaire et plats cuisinés nous en sommes encore loin. Notre consommation se situerait aujourd’hui à 10 g par jour pour les hommes et 8 g par jour pour les femmes. Réduire encore cette consommation est un enjeu important car des milliers de morts pourraient être évités !

Beaucoup d’industriels ont élaboré des substituts de sel de type sel de potassium mais leur effet sur la tension est relativement limité ou non véritablement démontré et de plus ils sont souvent perçus comme n’ayant pas un goût génial. D’autres ont essayé de promouvoir des exhausteurs de goût d’origine synthétique ou plus ou moins naturelle : les résultats ne sont guère convaincants et surtout on devrait s’interroger si le fait de les prendre tous les jours ne comporte pas un risque….

Plutôt que de remplacer le sel de cuisine par un autre produit ce qui globalement ne suscite pas un enthousiasme démesuré, ou tenter de le supprimer totalement ce qui n’est guère agréable, une autre voie de recherche consiste à tenter de bloquer l’effet hypertenseur du sel en combinant ce sel à un autre produit. L’objectif est alors non seulement de diminuer globalement la consommation de sel et de réduire la « toxicité » de sel persistant pour que les aliments gardent de leur saveur. C’est ce que des industriels coréens et allemands semblent avoir réussis en associant le sel de mer (sel de table) avec du chitosan (extraits de la coquille de crabe) sous la forme d’un produit appelé  symbiosal.

Ce produit mis en expérimentation chez l’homme ne fait bien sur pas « baisser la tension » mais il potentialise le bénéfice de la réduction de sa consommation puisqu’il diminue l’effet hypertenseur du sel que l’on continue de prendre. Les résultats de cette expérimentation répondant aux plus haut critères d’évaluation  ont été présentés dans les plus grands congres de cardiologie tel que ceux de l’American Heart Association,  l’European society of Hypertension ou l’European society of Cardiology.

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